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2020年03月29日 上海母婴网

戚风蛋糕湿粘的原因是什么?

文章导读 蛋糕是生活中一种常见的食物,而且现在蛋糕不但普遍好吃,还有着不同的造型。比如给老年人过寿的时候,蛋糕会显得更加传统一些,而给年轻人过生日的时候,蛋糕也会充满着年轻的特色。总而言之,没有想不到的蛋糕,没有做不出来的蛋糕。那么,戚风蛋糕湿粘的原因是什么?

在分析原因之前,想讲一下蛋糕成熟的原理,戚风蛋糕也属于一种乳沫蛋糕,是依靠蛋白的打发和面粉来支撑蛋糕组织,在烘烤过程中蛋白质变性,面粉糊化,直到形成一个细腻柔软但是有一定支撑力的组织!

戚风蛋糕一般使用阳极金属模具进行烘烤,因为金属模具的特性,紧贴模具的蛋糕四周在烘烤中是最早成熟的,而中心部位则因为热传输需要时间的缘故是最晚成熟的。所以整个戚风蛋糕的成熟需要给它一定的耐心。戚风蛋糕的烘烤需要经历四个阶段。

第一阶段:蛋糕入炉,受热膨胀,不断长高至比模具略高。

第二阶段:蛋糕开始回落,回落比模具略低,保持在这个高度上

第三阶段:蛋糕开始褐变上色,这个时候注意密切观察,在上色程度合适的情况下就取出。

第四阶段:蛋糕继续褐变,颜色加深,蛋糕水分进一步减少。如果这个时候,继续烘烤下去就会出现回缩,凹陷,表面烤焦的情况!

第四阶段 凹陷

所以我们在蛋糕烘烤的第三阶段就需要取出蛋糕,从高处震模几次,震出热气,然后立即倒扣。

注意蛋糕倒扣的过程中,戚风蛋糕的成熟还在进行!如果不完全冷却就脱模,也会导致蛋糕出现回缩,缩腰等情况!

倒扣

了解了戚风成熟的原理和烘烤的四个阶段,我们再来分析戚风蛋糕内部湿的原因,这样会有的放矢!

可能的原因有:

1、蛋糕配方的干湿配比不对,湿性材料太多,导致蛋糕烤不熟。

2、蛋白打发不到位,戚风蛋糕新手建议打到小尖角的十分发,硬(干)性发泡状态。

3、蛋白消泡:主要可能是翻拌过程中手法不对或者入炉前等待时间过长造成的消泡。

4、蛋白糊和蛋黄糊翻拌不均匀,容易造成内部粘湿和布丁层。

5、烘烤时间不足,蛋糕内部不熟。

6、烘烤温度太高,蛋糕表面和四周迅速烤熟而内部受热跟不上,很有可能出现内部湿,而表面开裂、上色重甚至烤焦的情况!

对应上面的六点原因给新手的建议:

1、选择靠谱的配方

2、蛋白一定要认真打发到位,学会掌握蛋白的各种打发状态。新手戚风建议打到干性发泡。

3、蛋白霜和蛋黄糊翻拌要迅速到位,注意不要画圈搅拌。提前预热烤箱,面糊完成后即入炉烘烤。

4、蛋白霜和蛋黄糊要翻拌均匀。

5、烘烤时间要保证,学会观察戚风烘烤的四个阶段,在第三阶段上色合适的时候及时取出。

6、烘烤温度要合适,排除以上所有的原因以后,如果这次温度高了,开裂了,下次要降低温度延长烘焙时间。

特别要提醒新手焙友的是,任何一个配方的作者所提供的烘烤温度和时间,都是根据作者自己的烤箱来定的。

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